5 - Asados CR - Parrillas artesanales y a medida

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Recetas

CONSEJOS PARA UN BUEN ASADO de "ASADOR CR"

Elección y cocción

El costillar o tira de asado

La mayoría de los expertos, aconsejan empezar a fuego muy lento y del lado del hueso por un cuarto de hora. Luego sin mover la carne, aumentar el fuego hasta que por abajo haya un lindo color dorado y la parte de arriba esté bien templada. Entonces se da vuelta y se cocina a fuego más bien lento o mediano, hasta que se haya derretido casi toda la grasa. Este proceso puede durar una hora más, aproximadamente.

La gran polémica gira en torno al momento exacto de ponerle sal a la carne: mientras algunos dicen que las carnes con grasa deben condimentarse antes de ponerlas al fuego y las flacas después, otros aseguran que en todos los casos deben salarse recién cuando se da vuelta el costillar.

El vacío tarda entre media hora y cuarenta minutos y conviene condimentarlo antes de ponerlas al fuego.

Los chorizos

¿Deben pincharse?
La verdad es la siguiente: es preferible que los novatos lo hagan, para evitar reventones; los expertos, en cambio, pueden dejar que la propia grasa del chorizo, al cocinarse a fuego lento, vaya humedeciendo la tripa y evite la bochornosa explosión. Se deben cocinar a fuego lento, durante quince minutos, dándolos vuelta cada tanto. Así, sin estar crudos, quedan jugosos.

La morcilla

Se coloca solo unos 15 minutos antes de comerlas. De hecho es la única achura precocida.

Los chinchulines

Varias versiones:

1) Lavarlos y escurrirlos bien. Cocinarlos a fuego moderado hasta que están doraditos y crocantes. Salar al final.

2) La mayoría de los conocedores los prefiere sin trenzar. Conviene recordar que es uno de los elementos que más tarda en cocinarse: una hora y media a fuego lento y media hora más con fuego mediano. Se debe rematar la cocción con fuego fuerte, un rato de cada lado, hasta que estén crocantes y sin elasticidad.

Mollejas

-Lavarlas y escurrirlas bien.
-Se ponen a la parrilla caliente hasta apenas dorarlas.
-Se cortan en tajadas de 1 1/2 cm.
-Dorar de ambos lados a fuego lento y sostenido.
-Agregar sal a gusto.

Riñones

-Quitar la grasa y la piel y cortar en rodajas de 1 centímetro (a veces ya vienen con este proceso realizado).
-Macerar estos bifecitos de riñón en un mezcla de un toque de vinagre + vino blanco o rosado o jerez+ agua+sal entrefina durante media hora.
-Poner directamente a la parrilla con brasas vivas, asándolos rápidamente.
-Al servirlos condimentar con chimichurri o con otro aliño, como provenzal que le viene muy bien (perejil picado, ajo y aceite de oliva).

Provoletta

-Consiste en un queso semiduro derivado del provolone y sabor algo picante.
-Cortado en rodaja el día anterior, enharinarlo y dejarlo fuera de la heladera 2 hs antes de la cocción.
-Calentarlo a la parrilla a fuego fuerte y una vez ablandado se adereza con pimienta, orégano y aceite de oliva. Se lo presenta como entrada,

 
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